Há vacas que ouvem música clássica, bebem cerveja e só seguem para abate depois dos 30 meses. Parece o menu de um spa, mas é o dia-a-dia de um rebanho muito especial que pasta junto ao lago de Alqueva, na freguesia de Monsaraz. Em entrevista à Alentejo Ilustrado, o engenheiro civil Leonel Godinho conta como trocou as plantas e os projetos de obra pelos currais, rendido a uma raça que veio do Japão: as wagyu.
A ligação à terra vinha de família. Os avós criavam ovelhas e produziam cereais e azeitona, os pais cuidavam de alguns campos. Mas Leonel seguiu outro caminho e formou-se em Engenharia Civil. O bichinho da agricultura, esse, nunca o largou. Há pouco mais de oito anos, começou a procurar um projeto agrícola, sem saber bem qual. Estudou várias culturas até que um amigo lhe falou nas wagyu. Depois de muita pesquisa, ficou, nas suas palavras, “completamente rendido”.
Trazer esta raça para Portugal não foi tarefa simples. Leonel conseguiu a genética no Japão e montou uma exploração nos Estados Unidos, só para recolher embriões e sémen e para os analisar do ponto de vista sanitário, de modo a cumprir as exigências, das mais rigorosas do mundo. Já em Portugal, foi preciso certificar um laboratório, e a Escola Agrária de Castelo Branco foi a escolhida para os primeiros implantes de embriões. Só depois os animais chegaram à sua terra.
Nasceu assim a Wagyuworld, com parcelas para a recria, para o desenvolvimento e para a “finalização” dos animais. Hoje tem 160 cabeças, uma linha de puros a 100% e outra de cruzados, todos com sangue wagyu. Tudo o que comem é produzido na própria exploração, de cereais a forragens, passando pela azeitona. São, garante, animais 100% alentejanos.
O que distingue estas vacas das restantes? A dieta, mais rica em grão, com milho, trigo partido, cevada e, de preferência, fava. E como vivem mais tempo, os criadores dão-lhes uns miminhos, como a cerveja, com que, garante Leonel, elas se “deliciam”. A música clássica também faz parte da rotina, para criar um ambiente relaxante. “E elas gostam”, assegura. São animais calmos e dóceis, o que ajuda no maneio.
Ao contrário de outras, que são engordadas e seguem para abate ao fim de poucos meses, as wagyu nascem, crescem, reproduzem-se e vivem até à idade adulta. É esse tempo que lhes dá a gordura intramuscular que faz da carne uma das mais cobiçadas do mundo: suculenta, macia, com o célebre marmoreio. Rica em gorduras monoinsaturadas, é também conhecida como “amiga do coração”. Mas é mais cara, porque o animal come mais, durante mais tempo, e porque a genética é difícil de encontrar e custa muito.
Leonel acompanha todo o processo, do nascimento ao corte da carne. E é aqui que se mostra mais exigente. Para si, o stress do animal reflete-se na qualidade da carne. Conta que já teve dois animais, filhos do mesmo pai e criados juntos toda a vida, em que um viu o outro a ser abatido no matadouro. “Isso notou-se na carne de um e de outro”, recorda.
Por isso, impõe regras: quando as suas vacas chegam ao matadouro, não pode haver outros animais nas linhas de abate e o espaço tem de estar rigorosamente desinfetado. O mesmo cuidado se estende à desmancha, que exige quem saiba fazer mais do que bifes e costeletas.
Os clientes são sobretudo restaurantes com estrela Michelin e talhos de qualidade, mas também particulares que o contactam diretamente. E para si, criar wagyu é uma terapia: “Quando chegamos ao campo e estamos com estes animais parece que o mundo adquire outra velocidade”, diz. “Faz bem ao espírito, e a sua carne ao coração.”
Os desafios para o futuro são dois: fazer com que mais pessoas provem a carne destas vacas criadas junto ao Alqueva e aumentar as visitas à exploração, integradas na oferta turística e numa experiência gastronómica de exceção.
Leonel Godinho, que já presidiu à Associação Portuguesa de Criadores de Bovinos Wagyu, assiste ao crescimento da raça no país. A associação nasceu em 2017 e inscreveu os primeiros animais em 2020. Até 2024 não passou dos 80, mas esse foi o ano da viragem: hoje conta com cerca de 300 animais puros.
Texto: Rádio Pax tendo como fonte a entrevista realizada por Júlia Serrão da Alentejo Ilustrado
